Johann Lafer: Rezepte vom Starkoch persönlich

Hier verrät der Meister seine Lieblingsgerichte!

Dieser Mann lebt für den guten Geschmack. Er ist ein Genie am Herd. Ein wahrer Meister in der Küche! Johann Lafer gehört zu den bekanntesten Spitzenköchen im deutschsprachigen Raum und blickt auf eine beeindruckende Kochkarriere von unglaublichen 40 Jahren zurück. Höchste Zeit, ihm jetzt endlich all seine Küchengeheimnisse zu entlocken. Finden Sie nicht auch? Hier kommen Johann Lafers Rezepte zum Nachmachen.

Über 40 Jahre Küchenpraxis und zahlreiche Fernsehauftritte haben Johann Lafer zum Star gemacht. Und als ob das nicht schon als Anlass für eine rauschende Feier genügen würde, ist der Koch in diesem Jahr (27. September) auch noch 60 Jahre alt geworden. Ein großes Jubiläum und ein runder Geburtstag – wenn das mal nicht zwei gute Gründe für eine Extraportion Lob sind.

Das Beste von Lafer!

Kochbibel vom Spitzenkoch: Kochen Sie Lafers Rezepte nach!

Wir gratulieren Johann Lafer ganz herzlich – und werden von ihm dafür mit einem nigelnagelneuen Kochbuch belohnt. „Johann Lafer – Das Beste“ vereint seine köstlichsten Kreationen und enthüllt seine kulinarischen Geheimnisse.

Auf über 500 prallgefüllten Seiten wird Experten-Know-how verraten, Profi-Tipps werden verständlich weitergegeben und es wird erklärt, welche klassischen und modernen Gerichte Sie einfach zubereiten können. Natürlich sind die Lafer-Rezepte alle in typischer Fernsehkoch-Manier mit dem besonderen Etwas versehen!

Hier geht’s zum Buch mit allen Lafer-Rezepten: „Johann Lafer – Das Beste“.

40 Jahre Meisterkoch – und das wars noch lange nicht!

Lafer-Rezepte: Das neue Genießermagazin von Johann Lafer

Ob sich der Meister nach 40 Jahren nun zur Ruhe setzt? Aber nein! Kulinarisch ist für Lafer das Ende der Fahnenstange natürlich längst noch nicht erreicht. Im Gegenteil: Statt sich auf die faule Haut zu legen, hat er sich einer neuen Aufgabe gewidmet und sich mit einem eigenen Magazin selbst einen Herzenswunsch erfüllt. In „Lafer – Das Journal für den guten Geschmack“ zeigt er Ihnen seine Welt, nimmt Sie mit auf inspirierende Reisen, verführt Sie mit neuen Lafer-Rezepten und fasziniert mit großen Reportagen.

Da möchten Sie sofort reinlesen? Hier können Sie das Genießermagazin der Extraklasse bestellen: „Lafer – Das Journal für den guten Geschmack“ im Shop des JAHRESZEITEN VERLAGS.

Mehr Infos über Johann Lafer, sein Restaurant, sein Hotel und jede Menge Neuigkeiten finden Sie auch hier: www.lafer.de

Lafers Lieblinge: Diese Lafer-Rezepte müssen Sie probieren

Jetzt haben Sie Hunger bekommen? Keine Sorge, wir spannen Sie nicht länger auf die Folter. Exklusiv für Sie haben wir vier Lafer-Rezepte aus „Johann Lafer – Das Beste“ zusammengestellt, mit denen der Koch Persönliches verbindet. Mal wird es gutbürgerlich und mal exotisch – Sie werden begeistert sein.

Fish and Chips – das Lafer-Rezept

„Nebel und Nieselregen, klamme Finger und hochgeschlagener Kragen, Arbeitercharme und Pub-Atmosphäre – diese spontanen Assoziationen sind für mich so untrennbar mit dem Gedanken an britische Streetfood- und Take-away-Kultur verbunden wie Fish and Chips. Das klingt vielleicht wenig romantisch, ist jedoch eine Liebeserklärung, denn ich mag diesen unkapriziösen Imbiss sehr.“

Lafer-Rezepte: Fisch and Chips
(c) Michael Wissing

Johann Lafers Tipps zum Rezept: „Beim Frittieren das Frittiergut immer portionsweise in das heiße Fett geben, damit das Fett nicht so schnell abkühlt und aufschäumt. Zum stilechten Servieren gehört eine Tüte aus Zeitungspapier. Damit auch alles hygienisch einwandfrei bleibt, legen Sie die Innenseite der Zeitungstüte mit Backpapier aus.“

Zutaten für 4–6 Portionen:
3 Eier
175 g Mehl
Salz
175 ml Bier
800 g Kabeljaufilet
(ohne Haut und Gräten)
ca. 1 kg große festkochende Kartoffeln
Pfeffer aus der Mühle
Mehl zum Wenden
ca. 2 l Sonnenblumenöl
zum Ausbacken

Zubereitung:
1. Für den Teig Eier, Mehl, Salz und Bier bereitstellen. Die Eier trennen. Die Eiweiße in eine Schüssel geben und in den Kühlschrank stellen. Die Eigelbe in eine zweite Schüssel geben. Mehl, 1 TL Salz und Bier zu den Eigelben geben und alles mit einem Schneebesen glatt verrühren. Die Eiweiße und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührgeräts steif schlagen. Den Eischnee zum Bierteig geben und behutsam unter den Teig heben.

2. Das Fischfilet kalt abbrausen, trocken tupfen und in etwa 16 gleich große Stücke teilen. Die Kartoffeln waschen, schälen und in etwa 1 cm dicke Stifte schneiden. Die Kartoffelstifte in einer Schüssel mit kaltem Wasser etwa
5 Minuten gründlich waschen. Das Öl in einem breiten, hohen Topf (oder in einer Fritteuse) auf etwa 130° erhitzen.

3. Die Kartoffelstifte auf Küchenpapier geben und trocken tupfen. Die trockenen Kartoffelstifte im heißen Öl etwa 5 Minuten vorgaren, ohne dass sie Farbe annehmen. Danach mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abkühlen lassen.

4. Das Öl auf 170° erhitzen. Die Fischstücke salzen und pfeffern, dann in Mehl wenden und durch den Bierteig ziehen. Die Fischstücke sofort im heißen Öl in etwa 4 Minuten goldbraun ausbacken. Die Fischstücke herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5. Die abgekühlten Chips im heißen Öl goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen. Mit dem Fisch servieren. Dazu passen Malzessig, Mayonnaise und Zitronenspalten.

Lafer-Rezept: Himmel und Erd

„Ein köstliches Beispiel für die ländlich geprägte, gutbürgerliche Küche, die eine Vielzahl altüberlieferter Originale bietet. Das Rezept habe ich aus dem Rheinland übernommen, und es gefällt mir so gut, dass ich es selbst gern erfunden hätte. Aber dazu ist es zu spät; also begnüge ich mich damit, es zu genießen und mit meinen Ideen weiterzuentwickeln.“

Lafer-Rezept: Himmel und Erd
(c) Michael Wissing

Johann Lafers Tipps zum Rezept: „Bei diesem Gericht verbinden sich einfache Zutaten zu einer perfekten Kombination. Vor allem die Qualität der Blutwurst ist hierbei entscheidend: Wählen Sie eine feste und gut gereifte Wurst mit kräftigem Aroma.“

Zutaten für 4 Portionen:
800 g mehligkochende Kartoffeln
1 große Zwiebel
100 g geräucherter Speck
3–4 kleine Äpfel (z. B. Elstar)
3–4 Zweige Majoran
500 g Blutwurst
150 ml Milch
Salz
150 g Butter Muskatnuss
Pfeffer aus der Mühle
Kartoffelstampfer

Zubereitung:
1. Alle Zutaten abwiegen, abmessen und bereitstellen. Die Kartoffeln waschen, schälen und vierteln. Die Kartoffeln in einen Dämpfeinsatz geben und zugedeckt über kochendem Wasser in einem passenden Topf in etwa 30 Minuten garen.

2. Die Zwiebel schälen, halbieren und in hauchdünne Streifen schneiden. Den Speck ebenfalls in schmale Streifen schneiden. Die Äpfel waschen und samt Schale in dicke Scheiben schneiden. Die Äpfel nach Belieben entkernen. Die Apfelscheiben je nach Größe halbieren. Den Majoran waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Blutwurst in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden.

3. Die Milch mit 1 kräftigen Prise Salz aufkochen. Die weichen Kartoffeln dazugeben. Die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, dabei die Milch unterarbeiten. 75 g Butter unter die zerstampften Kartoffeln rühren. Den Kartoffelstampf mit frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

4. 50 g Butter in einer großen Pfanne zerlassen, die Zwiebel- und Speckstreifen darin bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Wenden goldbraun braten. Die Äpfel dazugeben und einige Minuten mitgaren, bis sie weich sind. Übrige Butter zerlassen, die Blutwurstscheiben darin auf jeder Seite etwa 30 Sekunden braten. Mit Püree anrichten. Den Majoran unter die Apfel-Zwiebel-Mischung schwenken. Mit Pfeffer und 1 Prise Salz würzen. Auf dem Püree und der Blutwurst verteilen.

Peking-Ente: Johann Lafer deckt ein Rezeptgeheimnis auf

„Das größte Geheimnis der Peking-Ente – und zugleich auch ihr Qualitätsausweis – ist das saftige feste Fleisch unter der perfekt lackierten goldbraunen Außenhaut. Ich habe all meinen Charme gebraucht, um einem chinesischen Meisterkoch seine ganze Weisheit zu entlocken und lege dieses Geheimnis hiermit offen ...“

Lafer-Rezept: Peking-Ente
(c) Michael Wissing

Johann Lafers Tipps zum Rezept: „Traditionell wird die Peking-Ente an einem runden Tisch serviert, auf dem in der Mitte eine runde, drehbare Platte steht. Auf diese Platte werden Fleisch, Pfannkuchen, Gurke, Frühlingszwiebeln und Hoisinsauce gestellt, sodass sich jeder die Pfannkuchen selbst belegen kann.“

Zutaten für 4 Portionen:
1 Ente (küchenfertig, 1,8–2 kg)
2–3 EL Zuckerrübensirup
2–3 EL dunkle Sojasauce
200 g Weizenmehl
½ TL Salz
10 Frühlingszwiebeln
1 große Salatgurke
150 g Hoisinsauce (Asienladen)
kleine Holzspieße
Küchengarn
Mehl zum Arbeiten
3–4 EL Erdnussöl

Zubereitung:
1. Die Ente innen und außen waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die hintere Öffnung mit den kleinen Holzspießchen schließen. Dann das Küchengarn kreuzweise um die Holzspießchen binden und verknoten. Am Hals die Haut einschneiden und mit einer Pumpe (z.B. für Luftballons) so aufblasen, dass sich die Haut vom Körper löst. So wird die Haut knusprig.

2. Die Haut am Halsende mit Küchengarn so festbinden, dass die Luft nicht mehr entweichen kann. Die Ente über einen breiten Topf mit kochend heißem Wasser hängend halten und rundherum mit dem Wasser überbrühen. Die Ente mit Küchenpapier trocken tupfen und in eine flache Schüssel legen.

3. Für die Glasur 100 ml Wasser mit dem Zuckerrübensirup in einem Topf aufkochen. Die Sojasauce dazugeben und die Mischung etwa 2 Minuten köcheln lassen. Die Entenhaut mit der Glasur bestreichen. Die Ente 12–16 Stunden an einem luftigen, trockenen und kühlen Ort aufhängen und die Haut trocknen. Die Haut in den ersten beiden Stunden immer wieder mit Glasur bestreichen, dabei die Haut nicht verletzen.

4. Am nächsten Tag den Ofen auf 160° Umluft vorheizen. Die Ente mit der Brustseite nach oben auf einen Rost mit Fettpfanne legen. Im Ofen (unten) 1 Stunde 30 Minuten bis 2 Stunden braten. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen und die Flüssigkeit ablaufen lassen.

5. Für die Pfannkuchen das Mehl in eine Schüssel sieben. Das Salz hinzufügen. Nach und nach 200 ml kochendes Wasser dazugießen und mit den Quirlen des Handrührgeräts glatt verkneten. Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und etwa 20 Minuten ruhen lassen.

6. Aus dem Teig etwa 16 kleine Kugeln formen und die Kugeln auf einer bemehlten Arbeitsfläche flach drücken. Die Teigstücke mit einem Nudelholz dünn ausrollen. Eine Pfanne dünn mit Erdnussöl einfetten, die Teigfladen nacheinander darin auf beiden Seiten braten, bis der Teig Blasen wirft.

7. Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und längs in Streifen schneiden. Die Gurke schälen, zuerst in Scheiben, dann die Scheiben in Stifte schneiden.

8. Die knusprige Entenhaut vom Fleisch lösen und in Rauten schneiden. Brustfleisch in dünne Scheiben schneiden. Pfannkuchen mit Hoisinsauce bestreichen. Fleisch, Haut, Frühlingszwiebelstreifen und Gurkenstifte darauf verteilen.

Lafer-Rezept: Schmarrn – eine kulinarische Kindheitserinnerung

„Meine süße Leidenschaft habe ich mir aus Kindertagen bewahrt und ich stehe dazu: Diese kleine Schwäche ist mir als Koch allerdings zur Stärke geworden, denn so macht mir auf diesem Feld so leicht keiner etwas vor. Das Ursprungsrezept für den Kaiserschmarrn ist sozusagen alter Familienbesitz, aber diese Schatztruhe öffne ich gerne ...“

Lafer-Rezept: Schmarrn
(c) Michael Wissing

Johann Lafers Tipps zum Rezept: „So holt man sich Hüttenzauber auf den Tisch. Nicht nur beim Skifahren, sondern das ganze Jahr über. Die Pfanne muss einen ofenfesten Griff haben, weil der Schmarrn im Ofen fertig gebacken wird. Wenn Sie sich nicht sicher sind: den Griff mit Alufolie umwickeln.“

Zutaten für 4 Portionen:
2 EL Rosinen
3 cl brauner Rum
(ersatzweise 30 ml heißer schwarzer Tee)
4 Eier (Größe M)
125 ml Milch
120 g Mehl
50 g Zucker
1 EL saure Sahne
Salz
50 g Butterschmalz
50 g Butter
50 g Zucker
Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung:
1. Alle Zutaten abwiegen bzw. abmessen und bereitstellen. Die Rosinen in Rum einweichen. Die Eier trennen. Eigelbe in eine große Schüssel geben. Eiweiße bis zur Verwendung kalt stellen.

2. Die Milch zu den Eigelben gießen und mit dem Schneebesen verquirlen. Dann Mehl, Zucker und saure Sahne dazugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren.

3. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handmixers steif schlagen. Den Eischnee mit einem Schneebesen vorsichtig unter den Teig heben.

4. Das Butterschmalz in einer ofenfesten beschichteten Pfanne erhitzen und den Teig hineingießen. Den Backofen auf 180° vorheizen (Umluft 160°).

5. Die eingeweichten Rosinen darauf streuen. Den Schmarrn bei mittlerer Hitze backen, bis die Unterseite goldbraun ist.

6. Dann die Pfanne auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Backofen schieben und den Schmarrn 10–15 Minuten fertig backen. Den Kaiserschmarrn mit 2 Pfannenwendern in Stücke teilen. Butterflocken und Zucker darüber verteilen und den Schmarrn darin karamellisieren. Zum Schluss mit Puderzucker bestreuen.

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